La pasta madre al sale Monheim La pasta madre al sale Monheim è uno dei modi più interessanti per preparare la pasta madre in Germania. La particolarità di questo metodo è l’aggiunta di sale alla pasta madre in una quantità pari all’1,5% -2% in peso della farina. Qui l’articolo originale Eccone in sintesi le caratteristiche: L’aggiunta […]
PANE DI SEGALE
Ricette per PANE DI SEGALE | PER PRINCIPIANTI
n questo sessione spiegherò come calcolare i rapporti tra la pasta madre e impasto in modo da costruire in modo autonomo le tue ricette per pane di segale senza più dipendere da altri. I post sono traduzione dal russo del blog di rus brot cui si rimanda per la proprietà intellettuale dei contenuti. Il criterio […]
Pasta madre di segale | PANE DI SEGALE PER PRINCIPIANTI
La pasta madre di segale in Italia: note tecniche Alcune premesse sono d’obbligo. L’articolo che segue sulla pasta madre di segale è estratto dal blog di rus brot. Le lacune sulla panificazione con la segale in italia sono tante e tali che è impossibile trovare procedure corrette. La segale in italia semplicemente non interessa. Da […]
Panificazione domestica | PANE DI SEGALE PER PRINCIPANTI
Questo ciclo di articoli sulla panificazione con la farina di segale è il risultato di un riadattamento di quanto trovate in lingua russa nel blog di rus brot. Nelle intenzioni c’è quella di restituire al lettore italiano un insieme di informazioni altrimenti inaccessibili in questo caso sulla pasta madre. Gli strumenti odierni permettono traduzioni più […]
BATTERI LATTICI E PASTA MADRE DI SEGALE I per principianti
Per fare una pane di segale ci vuole una pasta madre di segale. Questa affermazione l’avrete senz’altro sentita in altri luoghi se siete qui e mi avete trovato nelle vostre ricerche. Ma perché? In questo articolo cercherò di fare chiarezza su alcuni principi di base della panificazione con pasta madre. Principi spesso presi sotto banco […]
ZAVARKA: saccarificazione degli amidi, pane di segale
Lo “Zavarka” è un termine russo che significa grosso modo “infuso”. In panificazione indica tuttavia una sorta di “crema pasticcera” o “pasta choux” risultante da un processo molto complesso, che parte dalla gelatinizzazione degli amidi. E’ la base di ricetta famosissime come il famoso “Borodinsky” o il “Pane di Riga” e mille altri pani dell’est […]
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