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impasti

05/12/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Sidro di mela: pane integrale senza lievito.

pane al sidro di mela
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Curiosità e caratteristiche del sidro di mele Il sidro di mele, ottenuto come la birra dalla fermentazione alcolica, è un’antica bevanda largamente prodotta e consumata in Europa, tipica soprattutto dei paesi nordici ed in particolare di Gran Bretagna e Francia. Il sidro di mele, caratterizzato solitamente da un sapore frizzante e agrodolce e da una colorazione ambrata, può trovarsi in commercio […]

Filed Under: ricette Tagged With: fermentazioni spontanee, grani antichi, impasti, pane, panifcazione, Pasta madre, pizza in teglia, ricette, sidro di mela

01/15/2020 by Alessio Farina 2 Comments

Falling Number: attività amilasica in panificazione

Falling number
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Falling number e panificazione In che modo il Falling number o indice di attività enzimatica influisce sulla panificazione? Abbiamo fatto un lungo e avventuroso viaggio dentro il mondo dell’amido, molecola che a torto viene trascurata nel mondo della panificazione e che come ci siamo detti influisce molto più del glutine 1) sui processi di digestione, […]

Filed Under: panificazione Tagged With: caratteristiche farina, Falling number, farine integrali, grani antichi, impasti, indice di attività enzimatica, lievitazione, maturazione, panificazione, reologia

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