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panificazione

10/31/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Siero di latte (Kefir) come impastare per il pane

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Il siero di latte è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il siero è utilizzato per produrre la ricotta, come additivo in altri prodotti alimentari e di pasticceria, e come cibo per animali. CLICCA QUI SE VUOI RICEVERE SUGGERIMENTI=> Contiene lattosio (50-75% della frazione secca), proteine (circa 8-14% […]

Filed Under: panificazione Tagged With: grani antichi, pane, panificazione, siero di latte

01/15/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Falling Number: attività amilasica in panificazione

Falling number
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Falling number e panificazione In che modo il Falling number o indice di attività enzimatica influisce sulla panificazione? Abbiamo fatto un lungo e avventuroso viaggio dentro il mondo dell’amido, molecola che a torto viene trascurata nel mondo della panificazione e che come ci siamo detti influisce molto più del glutine 1) sui processi di digestione, […]

Filed Under: panificazione Tagged With: caratteristiche farina, Falling number, farine integrali, grani antichi, impasti, indice di attività enzimatica, lievitazione, maturazione, panificazione, reologia

07/26/2019 by Alessio Farina 2 Comments

Grani antichi e Pasta madre: guida all’uso

grani antichi e pasta madre
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GRANI ANTICHI E PASTA MADRE Avrei potuto pubblicare i vari argomenti in articoli diversi con lo scopo di spezzettare i diversi argomenti sui grani antichi. Ho tuttavia deciso di pubblicare un testo che raccolga in modo organico i vari argomenti e che possa costituire il punto di partenza per una panificazione amatoriale. Mi sono presto […]

Filed Under: panificazione Tagged With: amatore, Appunti, grani antichi, guida, lievito madre, panificazione, Pasta madre, ricette

05/13/2018 by Alessio Farina Leave a Comment

Farina integrale e pizza napoletana: salute o gioia per il palato?

farina integrale
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La farina integrale è oggi al centro di un  notevole interesse e ho deciso per questa ragione di scrivere un articolo dedicato al tema. L’argomento è fonte di accesi dibattiti, sopratutto presso gli amanti della pizza napoletana. Cercheremo di capire il perché.  La farina integrale   Oggi si fa un gran parlare di farine. L’argomento […]

Filed Under: ricette Tagged With: crusca, diabete, farina, farina integrale, forno, impasto, pane fatto in casa, panificazione

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